SIAPAKAH PEMBUAT ROTI PERTAMA DI DUNIA?

Tepung olahan penduduk asli Australia disebut-sebut sebagai hal besar berikutnya dalam pembuatan kue yang berkesinambungan. Namun bangkitnya pamor biji-bijian kuno ini bisa memiliki dampak yang jauh lebih besar daripada membuat sandwich yang lebih lezat.

Menguasai seni membuat roti sourdough akan dikenang sebagai salah satu tren kuliner terbesar di era Covid-19.

Namun di saat juru masak rumahan di seluruh dunia lebih berfokus pada produksi roti yang layak disajikan di Instagram, para peneliti di Australia sibuk menguji kelayakan produksi biji-bijian kuno untuk konsumsi massal — sebuah eksperimen yang dapat berimplikasi pada keseluruhan aspek mulai dari ketahanan pangan hingga mewujudkan roti yang Instagramable namun tetap bergizi tinggi.

“Lihat benih-benih ini?” kata perempuan Arakwal-Bundjalung, Delta Kay, saat dia dengan lembut menggengam bagian biji-biji yang menonjol dari tanaman Lomandra longifolia (tanaman tikar berkepala berduri) yang tumbuh di dekat pantai selancar yang terkenal.

“Orang Bundjalung akan menggiling ini menjadi tepung untuk membuat biskuit pipih dengan abu panas,” ujarnya

Daunnya yang panjang dan kuat, dikeringkan dan digunakan untuk menganyam keranjang, tambahnya.

Pengetahuan yang dibagikan Kay kepada saya — dalam tur jalan kaki di daerah Aborigin, di Teluk Byron, di bagian utara New South Wales — sudah ada sejak puluhan ribu tahun yang lalu.

Namun, baru belakangan ini tradisi penduduk asli dalam memanen kekayaan alam, yang diturunkan dari generasi ke generasi, mulai membentuk kembali pandangan umum tentang bagaimana manusia pertama bangsa itu hidup — dan memasak — sebelum penjajahan.

Merinci praktik pertanian Aborigin tingkat lanjut yang didokumentasikan oleh pemukim kulit putih, buku karya Bruce Pascoe (2014), Dark Emu, secara efektif “menggugurkan” teori bahwa Penduduk Asli Australia menjalani gaya hidup pemburu-pengumpul yang sederhana.

Penduduk asli Australia termasuk salah satu petani pertama di dunia, Pascoe memberi tahu saya dari pertaniannya di Yuin Country dekat Mallacoota di Victoria timur.

Terlebih lagi, penemuan batu gerinda pada tahun 1990-an di Cuddie Springs di barat laut New South Wales berusia setidaknya 30.000 tahun, dan diikuti oleh penemuan batu gerinda di Arnhem Land di Northern Territory tahun 2015 yang ternyata telah digunakan sejak 65.000 tahun yang lalu, membuat Pascoe yakin bahwa Penduduk Asli Australia adalah pembuat roti pertama di dunia.

“Tanda-tandanya menunjukkan bahwa batu penggiling ini digunakan untuk membuat tepung,” kata Pascoe, yang memiliki keturunan Aborigin. “Dan itu pertama kalinya di dunia benih rumput diubah menjadi tepung selama ribuan tahun.”

Bahkan sebelum penemuan Arnhem Land, kata Pascoe, “Batu penggiling yang di Cuddie Springs menunjukkan bahwa perempuan Ngemba (klan Aborigin setempat) telah membuat roti dari biji-bijian 18.000 tahun sebelum orang Mesir.”

Tanaman asli pernah tumbuh subur di Australia, terutama di daerah kering, dan pernah dikelola dengan terampil oleh penduduk asli Australia menggunakan teknik seperti pembakaran terkontrol (praktik yang sekarang diterapkan untuk mengelola kebakaran semak yang terkenal di Australia).

Tetapi tanaman pangan termasuk rerumputan, yang bijinya dipanen untuk dijadikan tepung, dihancurkan oleh pengusiran orang Aborigin dari tanah leluhur mereka dan masuknya ternak.

“Para penjelajah dan perintis pertama yang pergi ke daerah itu menulis tentang rumput yang lebih tinggi dari pelana mereka, tetapi sekarang sudah tidak ada lagi di kebanyakan tempat itu,” kata Pascoe.

Sementara makanan asli Australia telah menikmati lonjakan popularitas dalam beberapa tahun terakhir, rumput asli dan tanaman lain yang dapat digunakan untuk membuat tepung masih dipandang oleh banyak orang non-Pribumi Australia sebagai rumput liar.

Tetapi dengan bantuan sains modern, makanan pokok kuliner kuno ini kembali populer.

Bersamaan dengan mempelajari tanaman yang tahan panas dan kekeringan di stasiun penelitian pertanian Universitas Sydney di Negara Gamilaraay di barat laut New South Wales, ilmuwan pertanian Angela Pattison mulai bertanya-tanya apakah rumput asli yang kuat memiliki potensi untuk menjadi sumber makanan yang berkelanjutan, terutama saat menghadapi kekeringan yang memburuk di Australia, seperti yang pernah terjadi pada tahun 2019/2020 saat panen biji-bijian — dan ekspor — menyusut ke posisi terendah dalam satu dekade.

“Saya membaca buku Bruce Pascoe, dan saya berpikir, bukankah bagus untuk melihat apakah kita bisa mendapatkan sistem produksi dari tanah (tumbuhan) ke piring yang bekerja dalam konteks modern,” kata Pattison.

Berkolaborasi dengan Pascoe — yang telah bereksperimen dengan biji-bijian asli dengan usaha sosial pribumi miliknya sendiri, Black Duck Foods — bersama dengan Pemilik Tradisional Gamilaraay (penjaga Aborigin lokal) dan petani lokal, studi kelayakan satu tahun yang dipimpin oleh Pattison menemukan bahwa biji-bijian asli Australia, atau panicum (sejenis rumput) memberikan hasil yang menjanjikan untuk dikembangkan secara komersial.

“Biji-bijian asli paling mudah ditanam, dipanen, dan diubah menjadi tepung, dan jauh lebih bergizi daripada gandum,” kata Pattison.

“Ini juga tinggi serat dan bebas gluten. Dan rasanya enak. Banyak kelebihan yang didapat dibanding dengan tepung dari gandum.”

Peneliti juga menemukan bahwa rumput asli memiliki segudang manfaat bagi lingkungan.

Sebagai tanaman keras, mereka menyerap karbon, melestarikan habitat yang terancam, dan mendukung keanekaragaman hayati.

Namun, ini bukanlah berita baru bagi keturunan petani-petani pertama di Australia — di mana kebangkitan kembali biji-bijian asli memiliki lebih dari sekadar manfaat lingkungan dan potensi ekonomi.

Sebagai bagian dari studi, Pascoe bersama Pattison dan Gamilaraay Traditional Owners dalam rangkaian “hari kue johnny” menguji berbagai tepung asli yang diolah menjadi roti pipih pribumi yang dimasak di atas bara panas.

Bagi Rhonda Ashby, seorang wanita Gamilaraay yang telah dikenal atas karyanya membantu orang Aborigin untuk kembali terlibat dengan bahasa dan budaya, ini bukan hanya kesempatan makan bersama dengan kerabatnya, tetapi juga untuk proses penyembuhan.

“Kami kehilangan banyak pengetahuan saat penjajahan,” kata Ashby. “Jadi, mengembalikan praktik tradisional dan bisa memasak dengan bahan-bahan tradisional kita, sangat penting untuk kesejahteraan kita.”

Rerumputan asli bukan hanya sumber makanan tradisional bagi masyarakat Gamilaraay, jelasnya. Mereka juga memiliki makna budaya yang dalam, khususnya bagi perempuan.

“Orang-orang di bagian barat New South Wales dikenal sebagai orang-orang sungai dan rerumputan, dan rumput asli ini menginspirasi Songlines yang penting (rute perjalanan kuno melintasi lanskap, diturunkan dari generasi ke generasi melalui cerita dan lagu) seperti Seven Sisters Songline, yang merupakan satu dari nyanyian asli Australia untuk wanita penduduk asli,” kata Ashby

Istilah penduduk asli untuk roti bervariasi di antara kelompok-kelompok bahasa (ada lebih dari 250 bahasa penduduk asli yang digunakan di Australia pada saat penjajahan), tetapi dalam bahasa Inggris, roti bergaya pedesaan yang dimasak dengan api paling sering dikenal sebagai “damper”.

Kata tersebut diperkirakan berasal dari teknik pembuatan roti yang digunakan oleh seorang pria yang tiba di Australia dengan Armada Pertama pada tahun 1788 bernama William Bond, yang membuat roti di toko roti Sydney-nya dengan “merendam” api kemudian mengubur adonan di dalam abu.

Cara tersebut kemudian dipopulerkan oleh peternak, karena ramuan sederhananya (tepung putih dan garam) dapat dibawa dalam perjalanan jauh tanpa membusuk.

Tak lama kemudian, istilah “damper” diabadikan dalam budaya populer oleh penyair era kolonial, Banjo Paterson.

Sayangnya, resep Inggris juga menggunakan istilah tersebut. Pada awal abad ke-19, jatah pemerintah untuk penduduk asli Australia berjumlah 1 pon tepung terigu, dua ons gula dan setengah ons teh per hari.

Makanan yang diproses dan bergizi rendah ini mendatangkan malapetaka pada kesehatan Pribumi.

Bahkan saat ini, orang Aborigin dan penduduk pribumi Selat Torres 4,3 kali lebih mungkin menderita diabetes tipe 2 daripada orang non-Pribumi Australia.

Terlepas dari banyak manfaat terkait dengan kebangkitan biji-bijian asli, para peneliti mengakui masih ada rintangan yang harus diatasi sebelum tepung asli bisa menjadi terkenal.

“Pertama, hasil biji-bijian asli lebih sedikit dibandingkan dengan tanaman introduksi, dan untuk menghasilkan semua jenis biji-bijian, Anda harus mampu melakukannya dalam skala besar agar bermanfaat,” kata Pattison.

Pascoe, bersama Pattison mendukung kepemimpinan penduduk asli dalam pengembangan industri biji-bijian asli, mengatakan akuisisi tanah merupakan perjuangan berkelanjutan bagi penduduk asli Australia, yang praktik pengelolaan lahan tradisionalnya secara historis juga diremehkan.

“Seluruh bidang tanah sekarang tidak dapat ditembus di Australia karena kerusakan yang disebabkan oleh domba,” kata Pascoe.

“Jadi, biarlah orang Aborigin mendapat celah. Mari kita masuk ke industri ini sebagai bentuk keadilan sosial yang juga akan mendukung perekonomian. ”

Sementara itu, tradisi pembuatan roti dan pembuatan roti penduduk asli Australia dapat dialami dalam tur pariwisata wilayah penduduk asli di seluruh negeri.

Dengan berbagai tanaman, teknik, dan alat yang secara tradisional digunakan untuk mengekstrak tepung dari daerah ke daerah, selalu ada sesuatu yang baru untuk dipelajari.

Sebelum menuju ke hutan bakau di Far North Queensland untuk mencoba menangkap kepiting lumpur dengan tombak di Walkabout Cultural Adventures, saya menikmati sajiannya dengan setelah dipanggang terendam oleh ibu pemilik perusahaan Juan Walker, Louise.

“Dia menggunakan tepung biasa, tapi secara tradisional masyarakat Kuku Yalanji menggunakan banyak biji dan biji-bijian asli untuk dipanggang, seperti kacang hitam, pial hitam, dan biji pandan,” jelas Walker.

“Beberapa perempuan masih mempraktikkan perawatan yang diperlukan untuk membuang racun yang terkandung dalam tanaman, tetapi kebanyakan untuk menyebarkan pengetahuan.”

Dalam tur Arnhem Land di Northern Territory dengan Adventure North Safaris, pemandu saya menunjukkan alur yang dalam di singkapan berbatu yang dibuat dengan menggiling benih rumput asli ratusan — mungkin ribuan — tahun yang lalu.

Dan dalam buku terbarunya, Loving Country, panduan perjalanan liris ke Aborigin Australia, Pascoe menyentuh berbagai tempat di mana orang dapat merasakan tradisi memanggang Aborigin, termasuk Brewarrina (dekat Cuddie Springs), yang terkenal dengan jebakan ikan purba.

Koki di seluruh Australia juga menghidupkan kembali tradisi pembuatan roti penduduk asli.

Yang mengepalai di antara mereka adalah koki selebritas kelahiran Selandia Baru, Ben Shewry, seorang pegiat pengembangan produksi makanan asli milik pribumi, yang telah membawa berbagai literasi biji-bijian asli ke menu restoran terkenalnya di Melbourne, Attica.

“Mereka sangat serbaguna,” kata Shewry. “Misalnya ambillah biji wattleseed, tidak hanya luar biasa ditumbuk menjadi tepung untuk roti, tapi juga luar biasa direbus seperti barley (sejenis biji-bijian) atau direndam dan dikukus seperti nasi.”

Sailors Grave Brewing di Orbost di Victoria Timur bahkan telah mengubah biji-bijian asli menjadi bir, yang dapat anda cicipi di ruang cicip anggur Slipway Lakes Entrance di dekatnya.

Diseduh dengan benih rumput asli yang dipanen oleh Pascoe dan dipanggang oleh toko roti lokal, bir hitam itu disebut Dark Emu, diambil dari nama buku terobosan Pascoe.

Seperti banyak orang Australia non-pribumi, saya telah menghabiskan banyak perjalanan berkemah memasak dengan cara terendam di atas api terbuka, hingga baru-baru ini tidak menyadari bahwa tradisi itu mundur lebih jauh daripada puisi Banjo.

Jadi, lain kali saya menggigit kelembutan roti damper hangat yang baru dipanggang dengan taburan madu semak, saya akan memberi penghormatan kepada orang Australia pertama yang menemukannya.

Dan lupakan roti sourdough. Jika tepung asli memenuhi rak supermarket, saya akan memberikan resep roti tertua di dunia.
sumber: bbc